El Niño altera menús en grandes restaurantes y chefs piden ética

El fenómeno de El Niño, con proyecciones de la ONU para 2026, empezó a sentirse en la cocina de grandes restaurantes al alterar producción, logística y precios de alimentos. En ese escenario, se menciona que 2,6 millones de ecuatorianos estarían en inseguridad alimentaria, y las señales se repiten en distintos países.

En cocinas de alta gastronomía, los cambios se reflejaron en ajustes de menús ante la pérdida de biodiversidad y la presión climática. Científicos prevén un El Niño excepcionalmente fuerte, con mayor riesgo de sequías, inundaciones y olas de calor, condiciones que pueden afectar agricultura, pesca y el suministro de agua.

El Niño fuerza cambios en ingredientes

En Brasil, se reportó la desaparición de hormigas en platos, mientras en Dinamarca se recurre a chocolate sin cacao y en Japón se sirve pescado de aguas cálidas. Chefs como Rasmus Munk, Álvaro Clavijo y Alex Atala anticiparon que la disponibilidad, la calidad y el precio de insumos se verían afectados.

Alex Atala dijo que en los últimos tres años elaboró un menú anual que fue adaptando con frecuencia, incluso casi semanalmente, por indisponibilidad de productos. En su restaurante D.O.M., en Sao Paulo, indicó que reinterpreta tradiciones indígenas con ingredientes silvestres de remotas comunidades amazónicas, y explicó que el impacto no termina en la producción: también llega al transporte cuando hay inundaciones o incendios.

En ese contexto, Quique Dacosta señaló que el Mediterráneo también enfrenta presiones similares. Recordó que su restaurante está en Dénia, una zona devastada en octubre de 2024 por las lluvias torrenciales de una dana, que mató a cerca de 250 personas y destruyó viñedos, naranjos y el arroz de la Albufera usado para la paella.

La logística y la afluencia importan

Para Dacosta, el clima agrede directamente a las materias primas con las que se construye la cocina, pero también afecta la afluencia de clientes. Advirtió que, si vuelve la temporada de danas, las reservas pueden cancelarse, y eso vuelve más vulnerable a los negocios.

En otros casos, el problema también aparece por ausencia de fenómenos: Roberto Solís dijo que fue el primer año sin huracanes en el Caribe mexicano. En el relato de Solís, los huracanes influyen en corrientes marinas y en el plancton, elementos que pueden impactar el pescado; por eso, en su restaurante Huniik, en Mérida, la variación climática se traduce en incertidumbre para el menú.

Respuestas, agua y un llamado a la ética

Chefs también buscaron alternativas ante productos bajo presión. En Alchemist, en Copenhague, se explicó que se encontró una alternativa al chocolate por la presión sobre ese mercado, usando “no-chocolate” elaborado con el grano gastado de la cerveza; en países fríos como Dinamarca, se mencionó que temperaturas inusualmente altas abren la puerta a nuevos cultivos, mientras en Japón se reportó mayor variedad por cambios en rutas migratorias de peces.

Alex Atala sostuvo que El Niño puede implicar una pérdida sociocultural y afirmó que la pérdida de biodiversidad también es pérdida cultural, al tiempo que llamó a los cocineros a cocinar con ética. En lo que se sabe hasta ahora, los ajustes de menú ya se están haciendo en múltiples restaurantes; lo que falta por confirmar es cuánto se sostendrán esas presiones y cómo se traducirán en cambios duraderos en oferta y precios. Para los lectores, la guía práctica es observar menús y proveedores con transparencia: cuando el clima altera cadenas de suministro, la adaptación responsable empieza por saber qué se está comprando y por qué.